Şəki deyəndə ilk olaraq göz önünə şirin şəki paxlavası gəlir. Şəkidə bu şirniyyata paxlava yox, halva deyirlər. Şəkiyə üz tutan hər kəs bu şirniyyatdan mütləq dadır. Şəki paxlavasının tarixi barədə müxtəlif fikirlər mövcuddur. Maraqlı resepti olan şirniyyat növünün xanlıq dövründə meydana gəldiyini deyənlər də var, onun daha əvvəllər icad edildiyini qeyd edənlər də. Ancaq Şəki halvasının tarixi haqqında dəqiq məlumatlar bu günümüzə qədər gəlib çatmayıb.
Hazırda Şəkidə 60-dan çox halvaçı dükan və sexləri fəaliyyət göstərir. Bu dükanların çoxu yerli halvaçılara məxsusdur. Paxlava bişirən ustaların əksəriyyətinə bu peşə ata və babalarından miras qalıb. Onlar da bu peşəni layiqincə davam etdirir, hətta özlərindən sonrakı nəslə öyrədirlər ki, sənət ölməsin. Halvaçılığı ta qədimlərdən bir-birinə ötürülən məkanlardan biri də Əliəhməd şirniyyat evidir. Məşhur Şəki paxlavasının bu qədər dadlı olmasının sirrini öyrənmək üçün Əliəhməd şirniyyat evinə baş çəkdik.
İçəriyə daxil olarkən halvaların gözəlliyi, qoxusu və dadı insanı bihuş edirdi. Səliqəli iş geyimində olan ustaların hər biri öz öhdələrinə düşən işi görürdülər. İçəridə qızğın iş gedirdi. Biz də ağ xalatımızı geyinib, halvanın sirli reseptini öyrənmək üçün içəri daxil olduq. Səliqəli və təmiz sexin bir tərəfində ustalar halvanın riştələrini hazırlayır, bir tərəfdə şərbət hazırlanır, digər tərəfdə isə paxlavanın üzərinə zəfəranla naxış vurulurdu. Sonuncu otaqda isə halva peçdən çıxarılaraq qablara yığılır və müştərilərə təqdim olunurdu. İlk əvvəl halvanın ilkin prosesini, yəni riştənin hazırlanma prosesini izləmək qərarına gəldik. İki usta riştələri elə cəld hazırlayırdılar ki, onları izləmək belə çətin olurdu. Artıq 10 ildən çoxdur ki, sexdə Şəki halvası bişirdiyini deyən usta İlqar Rüstəmov halva bişirməyin çətin və incəlik tələb edən bir iş olduğunu dedi: “Halva bişirməyi 3-4 aya öyrənmişəm. İndiki cavanlar hazır pul istəyir, ona görə də halva bişirməyə artıq maraqları qalmayıb. Yayda isti tiyanın arxasında daha çətin olur işləmək”.
Halvanın bişirilmə üsuluna gəlincə isə usta İ. Rüstəmov bunu həm danışaraq, həm də əyani şəkildə bizə göstərirdi: “Şəki paxlavasının xəmiri düyü unundan hazırlanır. Düyü su dəyirmanında üyüdülür və bizə gətirilir. Düyü unundan əvvəlcə bərk xəmir alınır. Daha sonra isə həmin xəmir duru xəmir halına salınır. Duru xəmiri deşikli mis qıfdan mis tiyanlara havada fırladaraq süzürük və setka şəkli alınır. Halvanın bişirildiyi tiyan da misdən olmalıdır. Başqa materialdan olan qabda bişirmək olmaz. Bu minvalla ayrı-ayrılıqda 12-13 riştə hazırlanır. Bu xəmir tiyana töküldükdən bir neçə saniyə sonra oxlova bənzər ağacla götürülür və üst-üstə yığılır. Keşniş toxumu və hillə ətirləndirilmiş üyüdülmüş fındıq və ya qoz ləpəsi üzərinə yayılır. Halvanın fındıq və ya qozdan hazırlanması da zövqə görədir. Məcməyiyə düzülən riştələrin arasına ləpə düzülür və üzərinə yenə də riştə qoyur. Sonra daha 5 riştə üst-üstə qoyulur, kənarlarındakı artıq yerləri kəsilir, kənarları qatlanır və üzərinə zəfəranla xətt çəkilir. Od üzərində 15-20 dəqiqə bişirilir. Daha sonra isə şəkər tozundan şirə hazırlanır və üzərinə səpilir”.
Əliəhməd şirniyyat evinin müdiri Xosrov Qaffarov bu sənətin ona atası Əliəhməddən keçdiyini və hər adamın da keyfiyyətli halva bişirə bilmədiyini deyir: “Bu elə bir şirniyyat növüdür ki, yaranma tarixi bilinmir. Sənətin heç biri asan deyil. Hər sənətin öz çətinliyi var. Gərək sənətini yaxşı biləsən. Əliəhməd mənim atamdır. O da gözünü açıb halvanı görüb və öyrənib. Şəkidə hər kəsdən yaxşı bişirdiyi üçün onun adı məşhurlaşıb”.
Şəki halvasının üzərindəki qırmızı xətlənmə prosesini izləmək üçün yan otağa keçirik. Burada usta halvanın üzərini zəfəranladıqca sexin müdiri X.Qaffarov da zəfəranın halva üçün necə hazırlandığını izah edirdi: “Zəfərana çuğundur suyu tökülür və dəmlənir. Yarım saat dəm almaq bəs edir. Biz bu zəfəranı gündəlik hazırlayırıq. Bir məcməyi halvaya 4-5 stəkan şəkər tozundan hazırlanmış şirə tökürük. Biz artıq təxmini bilirik ki, bu gün 14-15 tiyan halva üçün təxmini nə qədər şirə hazırlamalıyıq”.
“Halva-halva deməklə ağız şirin olmaz" deyən usta hər adamın halva bişirə bilmədiyini, bunun ev şəraitində bişirilməsinin isə mümkünsüz olduğunu bildirdi: “Halva həm qoz, həm də fındıqlı hazırlanır. Kim hansını istəsə onu da alır. Qozla hazırlanan halva 6 manat, fındıqla hazırlanan halva isə 5 manatdır. Qozda yodluluq var deyə bir az yanğı verir. Şəki halvasını soyuducuya qoymağa ehtiyac yoxdur. Normal temperaturlu rejimdə bir aya qədər qala bilir. Bəzi adamlar deyir ki, bunu evdə də bişirmək olur. Amma gördüyünüz kimi, bu mümkünsüzdür. Halvanı bişirmək üçün xüsusi şərait, qablar lazımdır. Bu, olduqca çətin bir sənətdir”.
Günel MANAFLI
Fotolar müəllifindir
