Çörək süfrələrimizin vazkeçilməz nemətidir. Kimimiz çörəyi isti-isti yeyir, kimimiz üzərində yağ pendirlə, kimimiz isə heç nəsiz yeməyi xoşlayırıq. Çörək yeməyəndə isə çox zaman özümüzü doymamış hiss edirik. Çörəyin varlığı bolluğun, rifahın varlığı kimi dəyərləndirilir. Onun ərsəyə gəlməsində çox əziyyət çəkilir, vəsait sərf edilir.
Ancaq min bir əziyyətlə başa gələn bu neməti bir sıra dietoloqlar və həkimlər sağlamlıq üçün zərərli hesab edir. Məşhur rus alimi A.P.Çuprin yazırdı ki, elmin hələ mövcud olmadığı dövrdə insanın yüzlərlə qida arasında məhz çörəyə üstünlük verməsi bəşəriyyəti çox mürəkkəb vəziyyətə salıb. Böyük ərazilərdə hər il nə qədər buğda əkilir, onun istehsalına nə qədər vəsait və əmək sərf olunur. Üstəlik, insan bu qədər enerji sərf edib istehsal etdiyi qidadan xeyir yox, məhz zərər görür...
Çörək yalnız Azərbaycanda deyil, bütün dünya mətbəxlərində var. Müxtəlif ölkələrdə çörəyi müxtəlif üsullarla, müxtəlif undan və müxtəlif formalarda hazırlayırlar. Azərbaycanda çörək əsasən buğdadan hazırlanır. Tərkibində karbohidratlar, zülallar, praktiki olaraq bütün əsas vitaminlər və minerallar var. Çörək insana ən fundamental ehtiyacı olan şəkəri verir. Bir insanın orqanlarının və hüceyrələrinin işləməsi, təməl yanacaq maddəsi olan şəkərə bağlıdır və çörək bunun ən ucuz və təmin edilə bilən qaynaqlarından biridir.
Çörək əgər tam buğda unundan hazırlanıbsa, buğdanın sahib olduğu B qrupu vitaminlər və lif baxımından zəngin olar. Ancaq təəssüf ki, müasir dövrdə buğda xüsusi emaldan keçir ki, nəticədə onun ən faydalı hissələri (taxılın qişaları, rüşeymi) atılır. Məhz belə emaldan sonra biz ağ un (əla növ un) əldə edirik. Bu gün satılan ağ çörəklər hazırlanarkən istifadə edilən unlar, buğdanın yaxşıca üyüdülməsi ilə əldə edilir. Bu əməliyyatlar əsnasında buğda kəpəyindən, qabığından ayırd edilir. Yəni çörək ağ olsun deyə, bütün faydalı qisimləri atılır. Bundan başqa, çörək daha ağ olsun deyə, bəzilərinin içlərinə ağardıcı xüsusiyyəti olan maddələr əlavə oluna bilər. Nəticədə kimyəvi bir maddə yemiş oluruq. Bu çörəklərin bədənə yalnız enerji təmin etmək kimi bir təsiri var və heç bir vitamin və mineral ehtiva etmir. Yəni boş kalori deyə bilərik.
Daim ağ undan hazırlanmış çörək və s. un məmulatları yeyən insanda piylənmənin, mədə-bağırsaq sistemi xəstəliklərinin və s. pozulmaların riski artır. Təzə yumşaq çörək pis həzm olunur, bir çox hallarda köpə səbəb olur. Ən faydalı çörək emal olunmamış, təmizlənməmiş buğdadan hazırlanır. Belə çörəkdə buğdanın bütün faydalı xüsusiyyətləri saxlanılır.
Arpa unundan və ya arpa ilə buğda unlarının qarışığından hazırlanmış çörək də çox faydalıdır. Biz ona adətən “qara çörək” deyirik. Bu çörək daha gec mənimsənilir və ağ çörəklə müqayisədə onun tərkibində daha çox faydalı maddələr saxlanılır. Buğda kəpəyi əlavə olunmuş çörək də çox faydalıdır. Kəpək mədə-bağırsaq sisteminə müsbət təsir edir, qəbizliyin qarşısını alır, orqanizmdən ziyanlı maddələri xaric edir. Bir sıra həkimlər və dietoloqlar boyat çörəyin daha faydalı olduğunu bildirir, nəinki isti, yumşaq təzə çörəyin. Boyat çörək daha yaxşı mənimsənilir və köp, ağırlıq kimi xoşagəlməz hisslərə səbəb olmur. Bir sıra həkimlər isə mayasız çörəyə üstünlük verməyi tövsiyə edir.
Çörəkdən tam imtina mümkün olmasa da, onun düzgün qəbulu ilə zərərlərinin müəyyən qədər qarşısının alınması mümkün ola bilər. Ekspertlərə görə, çörəyi qida rasionundan çıxaran insan onunla birlikdə bir çox xəstəliyi də qovmuş olur. Britaniyanın Ərzaq Standartları Qurumu (FSA), çörək və kartof kimi nişasta tərkibli yeməklərin yüksək temperaturda bişirilərkən akrilamid adlı kimyəvi maddənin ifraz olunduğunu və bu maddənin də xərçəngə yol aça biləcəyi barədə xəbərdarlıq edib. FSA riskləri azaltmaq üçün bu cür qidaların bişirmə təlimatlarına diqqətlə əməl edilməsini və bu cür yeməkləri rəngi tündləşməyənədək bişirilməsini tövsiyə edib. Məsələn, çörək qızardanda akrilamid maddəsi də üzə çıxır. Qızardılan çörəyin rəngi nə qədər tünd olarsa, ortaya çıxan akrilamidin miqdarı da bir o qədər yüksək olur.
Türkiyəli məşhur professor Canan Efendigil isə çörəyin ən az siqaret qədər zərərli olduğunu bildirib. Çörəkdən imtina etməklə insanların səhhəti ilə bağlı bir çox problemlərinin də həllinin mümkünlüyünü vurğulayır. Ümumiyyətlə, dilimizdə 4 dad alma duyğusu var; şirin, acı, turş və duzlu. Çörəyin içindəki şəkəri düşünsək, şəkər ağıza alındığı zaman digər 3 dad alma duyğusunun üzərini örtür və o duyğuları təsirsiz hala gətirir. Bütün dünya həkimləri dad alma duyğusunun insanda asılılıq yaratdığını bildirir. Çörək, tort, şirin və ya duzlu məhsullarda fruktoza var. Onun üçün insanlar kilo problemlərini həll etməyə çalışarkən, öyrəşdiyi qidalardan, xüsusən də çörək və şirin qrupuna daxil olan qidalardan imtina etməkdə çətinlik çəkirlər. Eynilə heroin kimi beyin “çörəksiz edə bilmərəm” deyir.
Çörəkdən imtina etmək asan olmadığı üçün çox zaman həkimlər früktozanı ən şirin zəhər adlandırırlar.
Əslində insanlar çörək yemədən də doya bilərlər. İnsan heç çörək yemirsə, ancaq çörək yerinə keçə biləcək taxıl qrupu yeməklərdən yeyirsə (qarğıdalı, kartof, plov, şorba) hər hansı bir itkisi olmaz. Əgər insanlar balanslı qidalansa, doyarlar. Bunun üçün qabınızı dörd yerə bölün: 4/1-i taxıl qrupu yeməklərdən ibarət olsun - çörək, plov, makaron, şorba və ya kartof. 4/1-i ət qrupu yeməklərdən ibarət olsun - ət, toyuq, balıq, yumurta və ya pendir. 4/1-i tərəvəz və salatdan, sonuncu 4/1 hissə isə qatıq və ya ayran olsa, insanlar tam doymuş və sağlam qidalanmış olarlar.
Günel MANAFLI
