İnsanlara hürriyət, millətlərə istiqlal!

Azərbaycanda unudulan çörək növləri...


Azərbaycanda min illər tarixi olduğu hesab edilən çörək əsrlərdən bəri bolluq və bərəkət rəmzi sayılır. Azərbaycanda çörək hər şeydən üstün tutulur, müqəddəs hesab edilir. Hətta biz yerə bir tikə çörəyin düşdüyünü görsək, dərhal onu götürüb öpüb gözlərimizin üstünə qoyuruq. Azərbaycanlılar həmişə dar məqamlarda “çörək haqqı” deyə bu müqəddəs nemətə and içir, Tanrıdan çörəklə imtahana çəkilməməyini diləyir, ən hörmətli qonağını duz-çörəklə qarşılayır. Hətta çörəklə bağlı bir çox adət-ənənələr də mövcuddur.
Azərbaycanın bir sıra kəndlərində toylarda qız evi və oğlan evi tərəfindən bir çörək ortadan bölünür. Hansı tərəfə çörək çox düşərsə, o evdə ruzi-bərəkətin çox olacağı inamı var. Bundan başqa, gəlin ata evindən çıxarkən onun başının üzərində çörəyin kəsilməsi də bərəkət hesab edilir. Azərbaycan folklorunda çörəklə bağlı müxtəlif atalar sözləri, aforizmlər, bayatılar, qarğışların olması da təsadüfi deyil. Məsələn, “Çörəyi tapdalamazlar”;  “Bir tikə çörək dağ aşırar”; “Torpağa düşməsin havayı bir dən, çörək bol olarsa basılmaz Vətən”, “Çörəyi dizinin üstündədir”, “Duz çörək-düz çörək”... 

Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: yuxa, yayma, fətir, lavaş, səngək, xamralı, qalın, nazik, fəsəli, kətə, təndir çörəyi, xörəkli çörəyi, bəyim çörəyi, qoz çörəyi, badam çörəyi və sairə. Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus çörək növü və bişirilmə üsulu mövcuddur. Bu çörəklərin dadları da bir-birindən fərqlənir. Məsələn, Naxçıvan, Qubadlı və Zəngilan regionlarında daha çox lavaş çörəyindən istifadə edilir. Hətta bu regionlarda lavaş ehtiyat üçün 2-3 aylıq bişirilir, sonra qurudularaq dəsmala bükülür və uzun müddət saxlanılır. Yeməkdən əvvəl qurudulmuş lavaşın üzünə azca su çilənir və dəsmala bükülərək bir müddət yumşalmağa qoyulur. Bakı, Gəncə, Naxçıvan, Şamaxı və digər yerlərdə vaxtilə geniş yayılan çörək növlərindən biri də səngək çörəyidir. Bu çörək növü xırda-xırda daşların üzərində, qırmızı kərpicdən hazırlanan kürələrdə bişirilir və əsasən bozbaş, piti kimi duru, yağlı yeməklər üçün nəzərdə tutulur. Onun əsas üstünlüyü 3-4 gün ərzində təzə qalması və rahat həzm olunmasıdır. Bu səbəbdən də mədə-bağırsaq xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə səngək çörəyindən istifadə etmək məsləhət görülür. Digər çörək növü isə Kəpək çörəyidir. Kəpək çörəyi öd kisəsində daş meydana gəlməsi ehtimalını azaldır, qəbizliyin qarşısını alır, iştahanı kəsərək kilo verməyə kömək edir. Bununla yanaşı, bağırsaqların nizamlı işini təmin edən kəpək çörəyi bağırsaq xərçənginin meydana gəlməsinə də mane olur. Kəpəkli çörək artıq çəki problemi və ya şəkər xəstəliyi kimi narahatlıqları olanlar üçün deyil, hər kəs üçün faydalıdır. 

Azərbaycanda daha bir çörək növü isə Ləzgi çörəyidir. Ləzgi çörəyi görünüşünə görə günəşi xatırladır. Bu isə ləzgi xalqının mifologiyası ilə bağlıdır. Ləzgi çörəyinin özünün də müxtəlif növləri var. Bu növlərdən biri də Xərək çörəyidir. Bu çörək növü mayalı və mayasız xəmirdən qalın lavaş yayılıb üstü ləkələnməklə hazırlanır. Onu xərəyə qoymazdan əvvəl üzünün yaxşı qızarması üçün üzərinə yumurtalı su və yaxud ayran çəkilir. Xərək çörəyinin çoxlu üstünlükləri də var. Bu çörək ovulmur və 10-15 gün kif atmır. Buğda çörəyi də ən sağlıqlı çörək növü sayılır. Mütəxəssislərə görə, əlavə qatqısı olmayan buğda unundan hazırlanmış tam buğda çörəyi ən sağlıqlı çörəkdir və digər çörəklərdən fərqli olaraq vitaminlə zəngindir. Tərkibinə görə mədədə toxluq hissini tez yaradır və ağ çörəkdən daha az kaloriyə sahibdir. Eyni zamanda da tərkibindəki glisemik indekslə qan şəkərini balanslaşdıran xüsusiyyətə malikdir. Ancaq təəssüf ki, hazırda buğda çörəyi adı altında satılan çörəklər tam buğda çörəyi deyil. Onlara rəng vurulduğu da iddia edilir. Tam çovdar çörəyi isə tam buğda unu ilə çovdar ununun və ya dənələrinin qarışdırılaraq hazırlandığı çörək növüdür. Çəki idarəsində, qan şəkərinin tənzimlənməsində, ürək sağlamlığının qorunması, qəbizliyin qarşısının alınması və bağırsaq sağlamlığının qorunmasında tam buğda çörəyi ilə oxşar təsir göstərir. Yulaf çörəyi tam buğda unu ilə yulaf kəpəyinin qarışdırılması ilə hazırlanan yulaf çörəyinin özünəxas ləzzəti kimi sağlamlığa faydaları da vardır. Yulafda, digər taxıl məhsullarına nəzərən daha yüksək səviyyədə həllolan lif var. Tərkibindəki beta-glukan adlı həllolan lifin ürək sağlamlığı üzərində müsbət təsirləri olduğu elmi araştırmalarda da sübut edilmişdir. Qan xolesterolunun tənzimlənməsində müsbət təsirlərə malikdir. Bir çox elmi işlərdə, yulaf əzməsi, unu və ya kəpəyinin pis xolesterol olan və ürək sağlamlığını təhdid edən LDL xolesterolunu azaltdığı göstərilmişdir. Bundan başqa, 2-ci tip diabet (şəkər) xəstələrində də yemək sonrası qan şəkərinin sürətlə yüksəlməsinə mane olur.

Hazırda çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da əcdadlarımızdan qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi hələ də qalır. Əsrlər keçməsinə baxmayaraq təndirin özü dəyişməyib, ta qədimlərdə olduğu kimi qalıb. İndi nəinki kəndlərdə, paytaxtda belə təndirlər mövcuddur. Hətta elə insanlar var ki, bu təndirləri öz həyətlərində quraşdırır və təzə isti-isti təndir çörəyi yeyir. 

Hazırda paytaxtda regionlarda bişirilən çörək növlərinin heç də hamısı satılmır. Bu cür çörəklərə yalnız hansısa regionu əhatə edən restoranda rast gələ bilərsiniz. Məsələn, Şəki çörəyi xarici görünüşünə görə fərqlənir. Bu çörəyə Şəki yeməkləri verilən bəzi restoranlarda rast gəlmək mümkündür. Hazırda paytaxtda satılan çörək növləri, təndir, zavod çörəyi, kəpəkli çörək, buğda çörəyi, südlü çörək, yulav çörəyi, İvanovka çörəyi satılır. Bu çörəklərin qiyməti də 30 qəpik 2 manat arasında dəyişir. Bundan başqa, Azərbaycanda alman çörəyi də satılır...

Günel MANAFLI
Fotolar müəllifindir
Şərh yoxdur